Chaque année, environ 10 millions de tonnes de nourritures sont gaspillées à différents niveaux de la chaîne alimentaire.
Les acteurs les plus importants de ce phénomène sont les ménages et les restaurants. Entre les repas non consommés et les restes de cuisine, les professionnels de la restauration jettent une grande quantité de nourriture.
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Mais à une époque où 25 000 personnes meurent quotidiennement de faim, il n’est plus possible de jeter de la nourriture. Comment éviter le gaspillage dans un restaurant ? Cet article apporte des éléments de réponse.
Plan de l'article
Conservez les restes : simple et efficace !
Dans l’absolu, la solution idéale pour éviter le gaspillage serait d’acquérir la bonne quantité de ressources nécessaires à la cuisine. Cela permet de satisfaire les demandes de la clientèle sans laisser de reste. Mais cette solution n’est pas très pratique.
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Pour éviter le gaspillage d’aliment dans les restaurants, il est conseillé de sauvegarder les restes. Pour ce faire, il suffit d’adopter une méthode de conservation.
L’une des plus importantes est la chaîne de froid. Elle consiste à conserver les produits dans un réfrigérateur entre 0 et 4 degrés Celsius.
Il est également possible de procéder à une conservation par la chaleur. Elle consiste à chauffer les aliments et à les refroidir très vite. Ensuite, il faudra les stocker dans des récipients ou des sachets hermétiquement clos.
Mais attention, certains aliments nécessitent une stérilisation et une mode de protection particulière. Il peut donc être nécessaire d’utiliser une machine sous vide professionnelle qui aspirera l’air du sachet et assurera la protection du contenu.
Vendre les surplus en ligne
Bien que la conservation soit intéressante, elle n’est pas toujours possible pour certains types de nourriture. C’est notamment le cas des repas périssables. À défaut de conserver, il est possible de vendre le surplus de nourriture.
De nos jours, de plus en plus de personnes recherchent des repas préparés ou des ingrédients périssables à des tarifs abordables.
Pour vendre, il suffit de trouver des personnes dans le besoin. Aujourd’hui, il existe de nombreuses applications qui mettent en relation les restaurateurs et les particuliers à la recherche de ce genre de service.
Cela dit, il est possible d’apporter de petites innovations dans les repas vendus. Par exemple, il est conseillé d’utiliser de la sciure de bois pour fumer la viande ou le poisson. Cela permet d’obtenir des repas encore plus intéressants qui pourront intégrer le menu proposé en salle.
Pratiquer le compostage
En dépit des efforts, il arrive parfois que la nourriture ne puisse être ni conservée ni revendue. Dans ce cas, il est préférable de créer un compost.
En optant pour une ferme avec des cochons ou des poules, il est possible d’intégrer l’excès de nourriture à leurs alimentations afin d’optimiser leurs croissances. À terme, cela permettra d’obtenir des œufs et de la viande de bonne qualité.
Par contre, en optant pour un potager, il est possible d’utiliser les épluchures de fruits, les légumes ou encore les produits en décomposition.
Il faut dire que ces « restes » possèdent des propriétés qui fertilisent le sol et accélèrent son développement. Cela permettra donc d’avoir des fruits et des légumes frais.
Toutefois, il faut dire que la création d’une mini-ferme ou d’un potager est une tâche relativement complexe. Elle nécessite la maîtrise des règles de base de l’élevage ou de l’agriculture. Il peut donc s’avérer nécessaire de faire appel à un professionnel.
Optimiser la gestion des stocks
Comme évoqué plus haut, la principale cause du gaspillage est la mauvaise gestion du stock. Il est extrêmement important de mieux gérer les stocks afin de définir de façon plus ou moins précise les besoins quotidiens et/ou hebdomadaires du restaurant.
Pour ce faire, il est conseillé d’établir un menu avec un nombre de repas et un nombre de couverts défini.
Cela permet de connaître le nombre de personnes et le nombre de repas maximum à cuisiner. Il sera donc possible de faire une meilleure estimation des besoins.
Ensuite, il est suggéré de n’acheter que le strict nécessaire auprès du fournisseur. À ce niveau, il est vivement recommandé de privilégier les fournisseurs locaux.
En général, ils proposent des produits frais en un temps record. Cette solution permet donc de se ravitailler au fur et à mesure de la journée ou de la semaine.
Par ailleurs, il existe aujourd’hui de nombreuses applications et solutions digitales qui assistent dans la gestion des stocks. Elles permettent aux restaurants de définir la quantité moyenne de besoins pendant une période déterminée.
