Les bières sans alcool gagnent en popularité dans le monde entier, répondant à une demande croissante pour des options plus saines tout en conservant l’expérience gustative de la bière traditionnelle. Mais comment sont-elles fabriquées ? C’est surprenant mais la bière sans alcool suit un processus de production similaire à celui de la bière classique, mais avec des méthodes supplémentaires pour retirer ou réduire l’alcool. Dans cet article, nous allons expliquer les différentes étapes de fabrication des bières sans alcool, en détaillant les techniques utilisées !
Plan de l'article
Le brassage
La fabrication des bières sans alcool commence de la même manière que celle des bières alcoolisées classiques. Le processus comprend 4 ingrédients principaux : l’eau, le malt, le houblon, et la levure.
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- Le maltage : l’orge est le grain le plus couramment utilisé pour produire du malt. Ce processus de maltage consiste à faire germer l’orge pour libérer des enzymes, qui transformeront les amidons du grain en sucres fermentescibles.
- L’empâtage : le malt est ensuite mélangé à de l’eau chaude, ce qui permet aux enzymes de convertir les amidons en sucres fermentescibles, principalement du glucose et du maltose. Cette étape produit un liquide sucré appelé moût.
- Le houblonnage : le moût est ensuite porté à ébullition et du houblon y est ajouté. Le houblon donne à la bière ses arômes et son amertume caractéristiques, tout en aidant à la conservation.
- La fermentation : après refroidissement, la levure est ajoutée au moût pour commencer la fermentation. C’est à cette étape que les sucres se transforment en alcool et en dioxyde de carbone.
Les différentes méthodes de fabrication de la bière sans alcool
Il existe plusieurs techniques pour réduire ou éliminer l’alcool dans la bière sans compromettre le goût.
La fermentation limitée
Cette méthode consiste à réduire la durée de fermentation ou à contrôler les conditions pour empêcher la formation d’alcool. En jouant sur des facteurs comme la température ou en utilisant des levures spécifiques qui produisent peu ou pas d’alcool, les brasseurs parviennent à limiter la transformation des sucres en alcool. Cette technique permet de conserver une partie du goût original de la bière, bien que le « profil aromatique » puisse être légèrement différent en raison de la fermentation incomplète.
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La désalcoolisation thermique
Cette technique consiste à chauffer la bière alcoolisée pour évaporer l’alcool, qui s’évapore à une température plus basse que l’eau. Cependant, cette méthode peut altérer les saveurs de la bière. Pour minimiser cet impact, certaines brasseries optent pour un chauffage doux ou utilisent des techniques plus précises pour préserver au maximum les arômes.
La distillation sous vide
Ce procédé abaisse le point d’ébullition de l’alcool en réduisant la pression, permettant ainsi à l’alcool de s’évaporer à une température beaucoup plus basse. En limitant la température, cette méthode préserve mieux les arômes complexes de la bière, rendant le goût plus fidèle à celui de la version alcoolisée.
L’osmose inverse
L’osmose inverse est une technique plus sophistiquée qui consiste à faire passer la bière à travers une membrane semi-perméable. Cette membrane permet à l’eau et à l’alcool de passer tout en retenant les autres composants, notamment les arômes et les saveurs. L’alcool est ensuite éliminé de l’eau et le liquide filtré est recombiné avec les composants restants de la bière. Cette méthode est très efficace pour préserver le goût, car elle n’implique pas de chauffage.
Utilisation de levures spéciales
Certaines bières sans alcool sont produites en utilisant des levures qui fermentent moins efficacement les sucres du moût. Ces levures « inactives » permettent de produire moins d’alcool tout en créant des arômes similaires à ceux d’une fermentation complète.
Le défi du goût dans la bière sans alcool
La plus grande difficulté pour les brasseurs est de maintenir le goût authentique de la bière après avoir retiré l’alcool. L’alcool joue un rôle important dans l’équilibre des saveurs et dans la texture de la bière. Lorsqu’il est retiré, certaines bières peuvent sembler plus plates ou manquer de profondeur aromatique.
Pour remédier à cela, les brasseries ajoutent parfois des additifs ou ajustent les niveaux de houblon et de malt pour compenser l’absence d’alcool.
