Le champagne est la boisson de célébration par excellence. Une grande partie de son attrait est due aux bulles qui jaillissent lorsque la bouteille est débouchée. Mais comment cette boisson pétillante est-elle fabriquée ?
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Plan de l'article
Pressurage
Le processus de fabrication du Champagne commence par le pressurage. Les raisins sont soigneusement chargés dans le pressoir. Le couvercle est abaissé et relevé mécaniquement à intervalles réguliers, ce qui provoque l’éclatement des raisins et l’écoulement du jus. Le jus s’écoule à travers les rails dans une rainure inclinée qui l’achemine vers des cuves en acier inoxydable.
Le premier pressage est appelé la cuvée et constitue le meilleur jus d’un lot de raisins. Il est conservé séparément des pressages suivants. La cuvée commence à fermenter immédiatement. Lorsque l’écume monte à la surface, elle est rejetée. Une partie de l’écume tombe au fond de la cuve ; ce sédiment est appelé lie. Le jus, appelé moût, continue à fermenter pendant 24 à 36 heures, après quoi il revient progressivement à sa température normale.
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Première fermentation
Les cuvées sont placées dans des cuves en acier inoxydable à température contrôlée et fermentent pendant plusieurs semaines à une température de 18-20°C. La durée de la fermentation varie en fonction des spécifications de la maison. Certains producteurs de champagne soumettent également le vin à un processus de fermentation malolactique à ce stade afin de réduire l’acidité.
Assemblage des vins
Le chef de cave et les cavistes goûtent et assemblent les vins de plusieurs pressages différents pour obtenir le goût souhaité. Les vins assemblés sont brassés dans des cuves par des bras mécaniques baladeurs.
La mise en bouteille et la seconde fermentation
Le vin assemblé est soutiré en bouteilles. La liqueur de tirage est ajoutée et les bouteilles sont fermées par des capsules couronne. L’acide carbonique ne pouvant s’échapper par le verre, il s’accumule jusqu’à atteindre une pression énorme, équivalente à celle d’un pneu de bus.
Vieillissement
La loi française exige que les vins non millésimés soient vieillis pendant au moins un an. Les vins millésimés doivent être vieillis pendant au moins trois ans. Chaque maison de vin ajoute à cette exigence minimale à sa guise. Les vins non millésimés sont ceux qui résultent d’une récolte maigre et sont combinés avec les réserves des bons millésimes passés.
Les vins non millésimés ne sont pas vendus sous une année particulière. Les vins millésimés, en revanche, sont élaborés à partir de raisins de Champagne récoltés la même année. Les vins millésimés sont rares, produits uniquement lorsque l’été a été exceptionnellement chaud et ensoleillé. L’année est imprimée sur le bouchon et l’étiquette.
Soutirage (Remuerurage)
Pendant la période de vieillissement, les bouteilles de champagne sont retournées quotidiennement pour empêcher les sédiments causés par les cellules de levure mortes de se déposer au fond. Des ouvriers qualifiés, aux mains rapides, tournent les bouteilles d’un huitième de tour chaque jour. Au début, les bouteilles sont à l’horizontale ; à la fin de la période de vieillissement, elles sont à la verticale, le goulot pointant vers le sol, de sorte que les sédiments se sont accumulés sur la face intérieure du bouchon.
Dégorgement
Le goulot est plongé dans un liquide glacé, ce qui provoque la formation d’une boulette de champagne gelé dans le goulot. La capsule couronne est soigneusement retirée et la glace expulse le sédiment.
La liqueur d’expédition est ajoutée
Le mélange de vins de réserve, de sucre et d’eau-de-vie est ajouté aux bouteilles de champagne pour créer la douceur désirée.
Bouchon de liège
Un long et gros bouchon portant le nom de la maison est enfoncé à la main à mi-chemin dans le goulot de la bouteille. Ensuite, la partie exposée est écrasée dans le goulot et fixée avec un muselet en fil de fer. Les bouteilles sont étiquetées et stockées dans la cave jusqu’à l’expédition, moment auquel elles sont emballées dans des caisses ou des cartons.
